Průvodce broušením nožů pro začátečníky

Průvodce broušením nožů pro začátečníky

Kolikrát jste se pokusili nakrájet rajče a skončili jste s pouze otrhanými kousky kůže a rozmačkaným rajčatem?

Mnoho z nás si bere své věrné kuchyňské nože samozřejmé, očekává se, že vydrží neomezeně dlouho s velmi malou péčí, ale je překvapivě snadné dát těmto důležitým kuchyňským nástrojům trochu TLC, díky čemuž jsou efektivnější a prodlužují jejich životnost o roky.



Ovládněte umění broušení nožů a stanete se rychlejším, bezpečnějším a efektivnějším kuchařem. To se může zdát jako skličující úkol, pokud vás nikdy předtím nenapadlo brousit nože, ale čtěte dále a zjistíte, jaký styl broušení vám nejlépe vyhovuje.

Obsah ukázat
Proč brousit kuchyňský nůž?
Jak často je potřeba brousit kuchyňské nože?
Techniky broušení nožů
Ostřicí materiály
Velikosti zrna
Jaký je rozdíl mezi honováním a ostřením?
Jaký je nejlepší úhel naostření nože?
Jak vybrat správný brousek na nože
Ostřicí kameny
Protahovací brousky na nože
Honování oceli a brousicí tyče
Broušení nožů doma vs. profesionálně

Proč brousit kuchyňský nůž?

Tupé nože jsou nebezpečné. Musíte použít více síly a síla vás bude stát jemnost. Zatímco ostrý nůž snadno uchopí a prořízne vše, co krájíte, tupý nůž s větší pravděpodobností sklouzne a uřízne něco, co jste nezamýšleli – například prsty!

Dokážete se ještě pořezat ostrým nožem? Rozhodně, ale tupá čepel s nějakou váhou za sebou nadělá více škody než hladce ostrá čepel.

Možná vás to nenapadlo, ale i vaše vaření trpí tupým nožem. Ostrý nůž s větší pravděpodobností krájí a krájí rovnoměrně a jídlo, které je nakrájeno na stejně velké kousky, se vaří rovnoměrně a konzistentním tempem a produkuje jídlo, které lépe chutná a vypadá.

Myslete na čistotu svého střihu. Pokud sekáte bylinky nebo čerstvou zeleninu, ostrý nůž vytvoří pěkně čisté ostří, zatímco tupý nůž má tendenci více drtit. To samo o sobě může urychlit rychlost znehodnocení vašich čerstvých produktů.

A konečně, tupá čepel vás zpomalí, takže příprava jídla bude časově náročnější a mnohem méně zábavná, protože jste viděli a osekávali ingredience místo efektivního krájení a krájení jako profík.



Jak často je potřeba brousit kuchyňské nože?

Odpověď na tuto otázku se může značně lišit. Záleží na tom, jak často své nože používáte, jakým způsobem je používáte a jak dobře se o ně každý den staráte a jak je udržujete.

ostrý nůž krájení rajčat

Pořádný ostrý nůž by měl být schopen bez námahy proříznout zralé rajče. Pokud ne, zkuste jej nejprve vybrousit – pokud nůž stále má potíže, je čas začít ostřit.

Pokud jste neopatrní se svými noži – řežte si na své nejlepší prkénko z keramiky nebo skla a vhodíte je do myčky nádobí – rychleji se otupí.

VIZ TAKÉ: Jak čistit nůž

Různé styly nože také drží ostří po různě dlouhou dobu. Například, vysoce kvalitní japonské nože jsou vyrobeny z tvrdší oceli vyšší jakosti, takže udrží ostří mnohem déle než levnější nůž.

Záleží také na úhlu, na který je vaše hrana naostřená. Širší úhly kolem 20 stupňů udrží hranu mnohem delší než ostřejší úhly pod 15 stupňů.



Pravidelné honování (na rozdíl od ostření) může udržet vaši čepel ostrou po delší dobu mezi broušením a důrazně se doporučuje. Profesionální kuchaři brousí čepel před každým použitím, aby byla zajištěna její účinnost.

Když se však čepel příliš otupí, budete muset udělat krok dále a upravit hranu jednou z níže uvedených metod.

Pokud jste pravidelným uživatelem nožů, který každý den vaří a pravidelně svůj nůž brousíte, pravděpodobně jej budete muset brousit pouze každých 6 nebo 12 měsíců.

Pokud jste vášnivý domácí kuchař, který tráví spoustu času vařením, může se to zkrátit na každé tři měsíce.

Techniky broušení nožů

Jak je uvedeno níže, je velký rozdíl mezi broušením nože a jeho broušením. Pravidelné honování je důležitou součástí udržení ostrosti.



Li pomocí brousku nebo honování oceli, budete muset znát dva důležité aspekty broušení nožů – zrnitost a úhly ostření.

Ostřicí materiály

Termín „brousek“ zahrnuje různé druhy brusných kamenů, včetně vodních kamenů, olejových kamenů, keramických kamenů a diamantových kamenů.

Někteří zarytí puristé na broušení nožů přísahají na přírodní kameny, ale ty jsou pro domácího kuchaře mnohem dražší a méně praktické.

Pro účely tohoto článku se zaměříme na nejběžněji používané a upřednostňované syntetické vodní kameny dostupné na trhu – všechny odvádějí vynikající práci při broušení téměř každého kuchyňského nože.

Vodní kameny by měly být vždy používány s vodou. Některé bude nutné předem namočit, zatímco jiné zvládnou práci pouze s postřikem vody na povrchu. Voda pomáhá předcházet tomu, aby jemné částice oceli, které jsou odstraněny z čepele, ucpaly kámen a znehodnotily jej.

Většina brusných kamenů zakoupených v obchodě je vyrobena z karbidu křemíku nebo oxidu hlinitého.

  • Silikon-karbid nevytvoří tak jemné ostří jako hliník, ale je dobré pro rychlé ostření a získání skvělého ostří na velmi tupém noži nebo pro opravu velkých třísek a rýh.
  • Brousky z oxidu hlinitého – také známé jako indické kameny – mají obvykle střední nebo jemnou zrnitost. Mohou také rychle pracovat s čepelí, ale jsou schopny produkovat mnohem jemnější ostří.
  • Diamantové kameny jsou vyšší na cenové stupnici, a to proto, že jsou vyrobeny z malých diamantů, které jsou přilepeny k desce. Tyto kameny jsou velmi odolné a poradí si i s tou nejpevnější ocelí. Diamantové kameny jsou však hrubé a odstraňují mnohem více materiálu než jiné syntetické brousky. Nedoporučují se pro začínající brousky, protože při nesprávném použití mohou z čepele snadno odstranit příliš mnoho kovu.
  • Keramické kameny jsou určeny pro použití bez vody. Jsou kompozitní směsí oxidu hlinitého a keramického prášku.

Velikosti zrna

Brousky mají podobnou akci jako brusný papír. Odstraňují drobné částečky kovu z vašeho ostří, aby vytvořily nové ostří ostré jako břitva.

Čím hrubší je zrnitost kamene, tím více kovu odstraní. Velikosti zrna se pohybují od 220, což je velmi hrubé, až po 8000 a více.

Je nepravděpodobné, že budete muset použít zrnitost 220 a nedoporučujeme to zkoušet, pokud se teprve učíte umění používat brousek. Tato zrnitost je nejlepší pro opravu velkého poškození nože nebo nastavení zcela nového úhlu úkosu.

Střední zrnitost 1000-1500 nejlépe se používají na tupou, ale nepoškozenou čepel, po níž následuje jemnější zrnitost kolem 4000 pro zjemnění ostří na optimální ostrost. Pro průměrného domácího kuchaře to bude tak dobré, jak potřebujete.

Zrnitost vyšší než 4000 vytváří ostré hrany, ale také jemnější čepel, která se rychleji otupí.

Pokud brousíte standardní nůž západního stylu, můžete bezpečně dokončit zrnitostí 1000 nebo 2000. Japonské nože mají čepel z tvrdší oceli a lze je zušlechtit až na zrnitost 5000 nebo 8000.

Jaký je rozdíl mezi honováním a ostřením?

Ocílky nebo tyče jsou poněkud klamavě pojmenovány, protože technicky neostří váš nůž. Díky nim však bude váš nůž cítit, jako by byl ostřejší.

Kdykoli použijete nůž, drobné zoubky nebo otřepy v čepeli se vychýlí. Honování je vyhlazuje zpět do zarovnání. Protože honování ve skutečnosti z čepele neodstraní žádný materiál, můžete to dělat tak často, jak chcete, aniž byste čepel poškodili.

Ostření kamene aktivně odstraňuje materiál z čepele nože, aby se znovu vytvořil jemný ostří. Pokud to uděláte nesprávně, použitím příliš hrubého zrna můžete odstranit příliš mnoho materiálu a nůž rychle zmizí.

Honování mezi broušením se důrazně doporučuje, aby se ostří udrželo v dobrém provozním stavu.

Jaký je nejlepší úhel naostření nože?

Když mluvíme o úhlech ostření, máme na mysli úhel úkosu. Jedná se o velmi tenkou linii na obou stranách čepele – skutečné ostří.

Ostřejší úhel poskytuje mnohem ostřejší čepel, zatímco širší úhel vytváří tužší a odolnější čepel.

Většina kuchyňských nožů má úkos na hraně V, kde je hrana čepele naostřena do odpovídajících úhlů. Můžete však získat jednostranné čepele nebo dokonce různé úhly na každé straně.

Heftier nože západního nebo německého stylu, jako jsou ty, které vyrábí Henckels nebo Wusthof značky nožů , jsou obvykle ostřeny do úhlu přibližně 20 stupňů, ale lze je snadno naostřit na úhel 15 stupňů, pokud chcete ostrost břitvy. Japonské nože se tradičně brousí na 10-15 stupňů.

Mějte na paměti, že je užitečné mít jeden nebo dva nože s méně ostrým úhlem, protože jsou robustnější a lze je použít k sekání a řezání tvrdších potravin.

Jak vybrat správný brousek na nože

Výběr nejlepší brousek na nože vaše potřeby závisí na vašem rozpočtu, na tom, kolik času chcete věnovat broušení nožů, a v menší míře na tom, jaké nože máte.

Ať už chcete něco spolehlivého a rychlého, nebo chcete věnovat čas a úsilí vytvoření téměř dokonalé hrany, existuje možnost, která vám bude vyhovovat.

Ostřicí kameny

Nejlepším způsobem, jak doma nabrousit nůž na profesionální úroveň, je použít brusný kámen – známý také jako brousek.

Tyto ostřící kameny poskytují přesnou kontrolu nad úhlem ostření, tlakem a umožňují vytvořit profesionální ostří ostré jako břitva na téměř jakémkoli stylu nože – s výjimkou zoubkovaných čepelí.

VIZ TAKÉ: Jak naostřit vroubkovaný nůž

Brousky jsou pravoúhlé bloky vyrobené z materiálů různé zrnitosti, které vám umožní plně opravit vyštípaný nebo zcela tupý nůž a zušlechtit jej až k hotovému ostří.

Přestože jsou brousky relativně levné a vysoce účinné, nejsou pro každého. Budete potřebovat čas, trpělivost a odhodlání, abyste zvládli umění broušení nožů pomocí této metody.

Použití brousku poskytuje metodický a poněkud meditativní přístup k ostření, který si mnoho lidí užívá. Pokud vás toto láká – spolu s potenciálem naostřit vaše nože na profesionální kvalitu – podívejte se na našeho průvodce Jak používat brousek.

Brousky jsou dostupnou investicí, která by vám měla vydržet na mnoho let.

Protahovací brousky na nože

Ruční nebo elektrické brousky na nože jsou nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak naostřit nůž, i když nebudou schopny opravit škrábance a třísky nebo nabrousit vážně tupou čepel.

Snadno se používají, přičemž každé zařízení nastavuje úhel, takže vše, co musíte udělat, je několikrát přejet čepelí a máte hotovo.

VIZ TAKÉ: Nejlepší elektrické brousky na nože

Někteří lidé tvrdí, že elektrické brousky mohou být příliš agresivní, odstranit příliš mnoho kovu z čepele a poškodit váš nůž. Mohou také mít tendenci být trochu dražší a zabírat poměrně hodně místa.

Ruční brousky na nože jsou dostatečně kompaktní, abyste je mohli vzít kamkoli. Poskytují vám o něco větší kontrolu než elektrické modely, ale obvykle mají pouze jeden nebo dva sloty, takže nebudete moci výrazně vylepšit své schopnosti.

Pokud jednoduše chcete, aby byly vaše nože dostatečně ostré, abyste byli v kuchyni efektivní a šťastní, a příliš si nelámete hlavu s jemnějšími detaily, toto je vaše ideální volba. Podrobnější návod, jak používat brousek na nože, najdete v naší příručce Jak používat brousek na nože.

Honování oceli a brousicí tyče

Honovací ocílky a ostřicí tyče jsou nezbytnou součástí vaší kuchyňské sady. Jak je uvedeno výše, neostří váš nůž, ale brousí ostří tupé čepele, aby řezal efektivněji

Tyto dlouhé tyče by měly být používány pro každodenní údržbu.

Jednoduché použití, stačí několikrát přejet délkou čepele po oceli jedním pohybem a čepel držet ve správném úhlu.

Broušení nožů doma vs. profesionálně

Pokud nechcete ovládat umění broušení pomocí brousku, ale opravdu toužíte po kvalitní čepeli šéfkuchaře ve vaší kuchyni, budete muset svůj nůž poslat, aby jej profesionálně nabrousil odborník.

Mnoho výrobců nožů nabídne službu zdarma, pokud pokryjete poštovné. Profesionální brousky na nože jsou skvělé, pokud máte čepel, která má nějaké vážné zářezy nebo třísky, nebo je úplně tupá.

Udělejte si trochu průzkumu při výběru svého profesionálního brousku na nože – ujistěte se, že je obeznámen se stylem nože, který používáte, a má bohaté zkušenosti. Poslední věc, kterou chcete, je dostat nůž zpět s odstraněným příliš velkým množstvím oceli.

Nevýhodou broušení nožů profesionálem je, že se bez nich možná budete muset obejít den nebo dva – nebo i déle, pokud je posíláte poštou. Může to být také nákladné, pokud jste uživatelem těžkých nožů, kteří potřebují nože každých pár měsíců naostřit.

Udržování ostrých nožů, abyste si nenasekali jídlo, je dobré využití vašeho času. Ať už použijete elektrický brousek nebo vlastní brusný kámen, užijte si údržbu těchto kriticky důležitých nástrojů, aby byly připraveny k použití, když jste vy.