Sýr vs máslo: rozdíl v mléce

Sýr vs máslo: rozdíl v mléce

Rozdíl mezi sýrem a máslem

Máslo i sýr začínají jako mléko, ale hlavní rozdíl mezi sýrem a máslem je v tom, že máslo se vyrábí fermentací mléčných tuků, zatímco sýr se vyrábí zráním mléčných bílkovin. Tuky používané k výrobě másla se oddělují odstředivou silou, zatímco bílkoviny pro sýr se oddělují pomocí enzymů.

Ačkoli sýr a máslo jsou oba považovány za mléčné výrobky, pokud jste alergičtí na mléko nebo intoleranci laktózy, můžete stále jíst trochu másla. Většina negativních reakcí na mléko reaguje na kasein nebo laktózu, které se v másle téměř nevyskytují.



V této příručce prozkoumáme další rozdíly a podobnosti mezi sýrem a máslem. Podíváme se na vše od počátečních ingrediencí přes výrobní proces až po chuť a texturu konečného výsledku.

Obsah ukázat
Rozdíl mezi sýrem a máslem
Máslo
Co je máslo?
Co je v másle?
Je v másle kasein?
Je máslo považováno za mléčné?
Jak se vyrábí máslo?
Sýr
Co je sýr?
Co je v sýru?
Existuje sýr, který chutná jako máslo?
Jak se vyrábí sýr?

Máslo

Tyčinka másla

Co je máslo?

Máslo je jedním z mnoha lahodných produktů vyrobených z čerstvého mléka, ne prošlé mléko .

Přestože máslo i sýr začínají svůj život jako obyčejné mléko, každý z nich prochází zcela odlišným výrobním procesem, který je mění ve zcela odlišný konečný produkt. U másla to znamená stloukat mléko, dokud se máselný tuk neoddělí od tekutiny.

Máslo si můžete představit jako tuk z mléka. Aktuální Normy FDA uvádějí, že máslo musí tvořit alespoň 80 % mléčného tuku aby mohl být výrobek považován za máslo.

Většina historiků másla se domnívá, že proces stloukání másla byl původně vynalezen náhodou kmenem kočovných pastevců. V pravé nomádské tradici lze máslo vyrábět z mléka mnoha různých stád.

Lví podíl másla se vyrábí z kravského mléka, ale najdete také máslo vyrobené z:



  • Kozí mléko
  • Ovčí mléko
  • Buvolí mléko
  • Jačí mléko

Většina komerčního másla začíná jako čerstvé, nezkvašené mléko. Existuje také několik fermentovaných odrůd, pokud se cítíte dobrodružně.

Dalším důležitým aspektem, který odděluje máslo od sýra, je jeho roztíratelnost.

Zatímco sýr není nutně určen k natírání, máslo je ve skutečnosti hodnoceno podle jeho roztíratelnosti. Tato klíčová složka pochází z jedinečných glyceridových struktur nasycených mastných kyselin másla.

Co je v másle?

Máslo je v podstatě koncentrovaná forma mléka s různými přidanými dochucovadly. Pokud se ponoříme dolů na molekulární úroveň, uvidíte, že tato žlutobílá polotuhá látka se skládá převážně z tukových kuliček a vody. Má také trochu bílkovin a střední množství vápníku.

Máslo může být solené nebo nesolené. Slané máslo má obvykle asi 1 – 2 % přidané soli. Máslo bez přidané soli se obvykle nazývá „sladké máslo“.

Jedinečná chuť másla ve skutečnosti pochází z více než 120 různých chemických sloučenin. Z nich je pět nejpozoruhodnějších sloučenin:



  • Mastné kyseliny
  • diacetyl
  • laktony
  • Methylketony
  • Dimethylsulfid

Zajímavé na tom je, jak tyto sloučeniny reagují na teplo. Studené máslo chutná téměř výhradně jako mastné kyseliny. Ale když ohřejete plát másla, aktivujete další čtyři sloučeniny a jejich chuť bude mnohem znatelnější. To je důvod, proč na světě není nic jako máslo, které se rozpouští na vašem toastu.

Je v másle kasein?

Kasein je protein, který spoustu lidí zneklidňuje. Jeho struktura a účinky jsou podobné lepku. Hlavním zdrojem kaseinu ve stravě většiny lidí je mléko.

Pokud je vaše tělo nesnášenlivý nebo alergický na kasein může vám způsobit několik příznaků, od bolestí hlavy a dermatitidy až po průjem a dokonce anafylaxi.

Dobrou zprávou je, že i když se máslo vyrábí z mléka, v másle není téměř žádný kasein. Je tomu tak proto, že kasein se nachází hlavně v bílkovinách mléka. Máslo se vyrábí téměř výhradně z odloučeného tuku z mléka.

Zatímco v másle ještě trochu kaseinu najdete, 100 gramů másla má obvykle jen necelý gram bílkovin. To znamená, že obsah kaseinu v másle je obecně extrémně nízký a jeho vedlejší účinky jsou extrémně vzácné.



Je máslo považováno za mléčné?

Když mluvíme o mléčných výrobcích, obvykle máme na mysli potravinářské výrobky vyrobené z mléka savců. Máslo se vyrábí z mléka různých savců, takže technicky vzato je mléčné.

Jak již bylo řečeno, mnoho bezmléčných diet vám umožňuje jíst máslo. Souvisí to hlavně s bílkovinami a laktózou, kterých má mléko hodně a máslo velmi málo.

Bohužel, někteří lidé mohou mít reakci i na stopová množství mléčné bílkoviny. Pokud jste výjimečně citliví na mléčné výrobky, možná nebudete moci jíst malé množství másla. Doporučujeme zvýšenou opatrnost a konzultaci s lékařem.

Pokud máte problémy s trávením mléčných výrobků, vaše tělo na to obvykle reaguje bílkoviny nebo sacharidy . Alergie na mléko pochází z bílkovin a intolerance laktózy pochází z laktózy, primárního sacharidu mléka.

Máslo má velmi nízké množství jak bílkovin, tak sacharidů. Mnoho děti, které jsou alergické na mléko, mohou jíst máslo v pohodě. Lidé s intolerancí na laktózu obvykle nemají problémy s máslem, malým bratříčkem mléka s nízkým obsahem laktózy.

Jak se vyrábí máslo?

Výroba másla začíná oddělením smetany od mléka. To se obvykle provádí rychlým otáčením mléka, což způsobí, že lehčí krém stoupá nahoru.

Dále musí být krém pasterizován, aby se zabily všechny škodlivé patogeny. Potom se asi hodinu stlouká v jiném velkém zvlákňovacím stroji, aby se dále oddělily tukové kuličky od podmáslí. Zde se přidávají jakákoli další dochucovadla, včetně soli.

Po odstranění podmáslí se ke zbývajícím tukům přidá kyselina mléčná a další užitečné bakterie. Ty fermentují přirozenou kyselinu citrónovou ve smetaně a vytvářejí diacetyl a další sloučeniny, o kterých jsme mluvili dříve. Ty dodávají máslu výraznou chuť a vůni.

Sýr

různé sýry

Co je sýr?

Sýr je produkt vyrobený z mléka, jehož kaseinové proteiny byly koagulovány. Můžete si to představit jako sražené mléko.

Stejně jako máslo je téměř celý mléčný tuk, sýr je téměř celá mléčná bílkovina. Můžete najít sýr vyrobený z mléka různých stád zvířat, včetně:

  • Krávy
  • Kozy
  • Ovce
  • Buvoli
  • Sob
  • Velbloudi

Je jich přes 1000 druhy sýrů po celém světě, každý má svou vlastní texturu a chuť. Sýrští vědci je obvykle rozdělují do osmi hlavních tříd sýrů:

  • Tvrdý
  • Polotvrdé
  • Měkký
  • Poloměkký
  • Modrý
  • Filátové těstoviny
  • Čerstvý
  • Měkce vyzrálé

Co je v sýru?

Hlavní složkou sýra je mléko. Odlišná textura a chuť každého sýra závisí především na původu mléka a stravě zvířete, které jej vyprodukovalo.

Aby se srazilo mléko, sýr také potřebuje koagulant. Nejoblíbenějšími koagulanty sýrů jsou rennin a syřidlo.

Rennin je enzym, který telata a další savci pijící mléko přirozeně produkují, aby jejich tělu pomohl rozložit mléčné bílkoviny. Syřidlo je komerčně vyráběná forma reninu. Může být vyroben z živočišných nebo rostlinných zdrojů nebo dokonce syntetizován.

Sýr může také obsahovat několik příchutí, včetně:

  • Sůl
  • bylinky
  • Koření
  • Solanka
  • Víno

Existuje sýr, který chutná jako máslo?

Existuje německý sýr, který je až podezřele podobný máslu. Kreativně se jmenuje butterkäse, což v němčině znamená „máslový sýr“. Pokud vás zajímá, butterkäse se vyslovuje „booter-kay-zuh“.

Tento sýr je bez zápachu, má krémovou texturu a rozpouští se v ústech. Obsahuje mnohem více mléčného tuku než váš průměrný sýr, přičemž obsah tuku je kolem 50 %.

Chuť se může lišit, ale mně to chutná jako jemný kříženec mezi americkým sýrem a máslem.

Jak se vyrábí sýr?

Zatímco přesný postup se sýr od sýra liší, základní proces výroby sýra je starý asi 4000 let. Přesné detaily se mohou změnit, ale většina výroby sýra zahrnuje čtyři různé kroky:

  • Sýření
  • Vypouštění
  • Lisování
  • Zrání

V první fázi je potřeba mléko srazit, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Obvykle se jedná o syřidlo, enzym, o kterém jsme se zmínili dříve. U některých sýrů mohou být v této fázi přidány také bakterie mléčného kvašení, aby pomohly.

Jakmile se mléko rozdělí na tuhou sýřeninu a tekutou syrovátku, tekutina se vypustí. Zbývající tvaroh je to, co půjde do vašeho cheeseburgeru. Nejprve je však potřeba je trochu více zahustit.

V další fázi se sýřenina lisuje do forem ve tvaru kostky a zahřívá necelou hodinu. Teplo jim pomáhá ztratit zbývající vlhkost. Kostky tvarohu se pak nechají přes noc pod tlakem. Ještě více vyschnou, trochu se srazí a stanou se pevnějšími a kyselejšími.

V konečné fázi je téměř sýr ponechán uležet v jemně upravených podmínkách, které závisí na druhu vyráběného sýra. Vlhkost, teplota a hladina kyslíku musí být přesně správná, aby mikrobi v brzkém sýru mohli správně vykonávat svou práci.

Poté, pokud vše půjde podle plánu, je to jen otázka času. Mikrobi budou pracovat uvnitř sýra, aby dozrával a vytvořil dokonalou vůni, texturu a chuť.